破乳劑能使原乳狀液穩(wěn)定的因素消除，從而導致乳狀液的聚集、聚結、分層和破乳。破乳劑有良好的表面活性，能將乳狀液中的乳化劑從界面上頂替下來。乳化劑都有表面活性，否則不能在界面上形成吸附膜，這種吸附作用是自發(fā)過程。因此破乳劑也必須有強烈的界面吸附能力才能頂替乳化劑。
破乳劑在油水界面上形成的界面膜不可以有牢固性，在外界條件作用下或液滴碰撞時易破裂，從而液滴易發(fā)生聚結。選擇破乳劑要針對乳化劑的特性進行選擇，基本原則如下：
1、離子型的乳化劑可使液滴帶電而穩(wěn)定，選用帶相反電荷的離子型破乳劑可使液滴表面電荷中和。
2、相對分子質量大的非離子或高分子破乳劑溶解于連續(xù)相中，可因橋連作用使液滴聚集，進而聚結、分層和破乳。
3、固體粉末乳化劑穩(wěn)定的乳狀液可選擇固體粉末良好的潤濕劑作為破乳劑，以使粉體完全潤濕進入水相或油相。
