不同結構的破乳劑具有不同的破乳效果

破乳劑由水溶性破乳劑和油溶性破乳劑兩種，其中，水溶性破乳劑需經歷從水相到油相后分配才能擴散至水滴界面，該期間需完成分子擴散和有向紊流擴散的過程，而油溶性破乳劑則溶于原油后，直接通過分子的擴散轉移至水滴界面。由此可得，用于油包水型原油乳狀液時，油溶性破乳劑的破乳效果較水溶性破乳劑要好些。

同時，溶油性破乳劑可分為線型破乳劑和多支鏈型破乳劑，其中，多支鏈型破乳劑具有較好的濕潤性和滲透性，可快速到達油水界面，其使用量少，破乳效果好，因而使用較為廣泛。